Из чего сделано мясо: каррагинан, соя, камедь etc

Мясо. Когда-то одна мысль о нем рисовала в сознании людей обильные порции буженины, солонины, ветчины, сыровяленого окорока, сервелата, или краковской колбасы.

От малейшего запаха печеной говядины, свиной рульки, бараньих котлеток, куриных рулетиков, пропитанных в медово-имбирном маринаде и начиненных чесноком, укропом, фисташками слюнки текли.

Теперь же мясо зачастую перестало быть сочным и аппетитным. Куда пропал натуральный запах? И почему современный вкус мясных полуфабрикатов нередко вызывает отвращение, а некогда полезные колбасные изделия стали попросту опасными для здоровья?

Владимир Кивник - немецкий путешественник русских кровей. Несколько раз в году он отправляется в кулинарные турне. По его словам, гастрономический туризм – это не банальное чревоугодие, а прекрасная возможность почувствовать вкусовую разницу между блюдами разных стран. На этот раз он приехал в Россию.

"Вчера мы зашли в какой-то ресторан или кафе, поднялись на третий этаж. Я лет 15 в Москве не был, и меня приятно удивила обстановка –кондиционер работает, столы, чистенько. Подошли к стойке – там и ассортимент есть: и курица, и рыба, и мясо, и салаты какие-то. Все нормально. Ну, как, захотелось чего-то говядину попробовать – все-таки я люблю свое дело", - рассказывает Кивник.

Владимир - тонкий ценитель натурального мясного вкуса. О баранине, говядине, или свинине он знает все, или почти все. Часами может рассказывать о технологиях производства испанского хамона, или пармской ветчины, которые традиционно готовят целых полтора года. Сам он из Дюссельдорфа. В его краях еще остались фермеры, которые свиней откармливают отборными желудями знаменитых Вестфальских дубов, а затем коптят их мясо в холодном дыму бука и можжевеловых веток. Его друзья – добавляют в корм свиноматок клубнику и фрукты, сразу же после того как рождаются поросята. И это не только дань традициям. Научно доказано, что молоко свиноматки не содержит достаточного количества железа и витаминов. Клубника и фрукты насыщают его нужными полезными веществами, что в будущем приятно отразится на вкусовых качествах мяса.

Специальные породы телят в северных районах Германии фермеры откармливают только натуральным молоком и сеном. Конечно, такое элитное мясо не для всех. Его можно купить лишь в очень дорогих магазинах.

Владимир во время путешествий обычно посещает кафе среднего ценового сегмента. Здесь не всегда бывает фермерская продукция, но мясные блюда обычно достойного вкуса. Однако, говядина, которую он увидел в одном популярном сетевом московском кафе, его обескуражила…

"Я думал, что я ошибся, потому что этот стейк имел такой вид… Ну, как асфальт. Взял, посмотрел поближе, и - таки да, он черный, мясо черное. Ну, думаю, хорошо, надо попробовать. Отрезал, и когда попробовал – ну, там, где я жил, в таких случаях говорят "чтобы вы так доехали, как вы купили билет". Ни вкуса, ни запаха, какая-то резина. А главное что? Это же не столовка, оно стоит-то приличные деньги", - продолжает турист.

Сегодня производство псевдо-деликатесов поставлено на поток, который выжимает из каждого куска свинины, или говядины максимум рентабельности. Мясные продукты стали приобретать непонятный синтетический вкус. Но это еще полбеды.

Статистика упорно утверждает, что с увеличением потребления мяса население планеты стало быстро набирать в весе. Выросло количество сердечно-сосудистых, онкологических, и врожденных генетических заболеваний. По сути, мясо превратилось в гастрономического убийцу.

Мало кто знает, что современные технологии позволяют производить, к примеру, красивые толстые сосиски, не расходуя ни грамма мяса. Это – бизнес, дающий возможность продавать воду и дешевые химические добавки по цене мяса. А по сути – это самый глобальный обман в истории человечества. Он возник не вчера.

Сначала появились мифы. Битвы за рынки и сверхприбыли всегда начинаются с распространения слухов и прочей дезинформации.

Один из таких мифов – о том, что мясо вредно. В советское время, когда с полок магазинов стали пропадать мясные продукты это утверждение было выгодно правительству. Ну, не могло государство прокормить свое население мясом. Зато рыбы было предостаточно. Поэтому и организовали целую общественную кампанию, направленную на смену мясного рациона рыбой. По своей сути это было лукавством, аферой государственного масштаба. Ведь питание должно быть сбалансированным.

Мы сейчас не говорим о вегетарианцах, отказавшихся от мяса, рыбы, и прочего - это их личный выбор. Мы сейчас говорим о большинстве людей, в рационе которых обязательно должны присутствовать все без исключения региональные продукты питания, хотя бы понемногу.

"Человек на самом деле универсальный едок, всеядный. И в зависимости от условий, в которые он попадает, именно это и позволило человеческому виду эволюционировать и выжить, потому что он мог есть и то, и другое", - говорит врач Евгения Филатова.

Мясо в эволюционном процессе стоит особняком. В глобальном смысле его потребление сделало нас людьми, дав возможность мозгу наших доисторических предков развиваться. К такому выводу ученые пришли давно. Именно охота на диких зверей помогала нашим прапрадедушкам спасаться от холода и голода, добывая шкуры, и питаясь мясом. Благодаря охоте наши предки объединялись в племена, а итогом их совместного промысла стало общение, и появление языка.

"Если говорить о человеческом виде в целом, то да, конечно, мясо необходимо, потому что это единственный источник белка. Говорят, что есть альтернатива в качестве, например, сои, бобовых. Да, есть. Но усваивается белок из мяса лучше, и часть витаминов, например, группы В. Это абсолютно точно установленный научный факт", - подчеркнула Евгения Филатова.

Именно мясо и вареная пища окончательно сформировали скелет человека, его мозг и интеллект. И чтобы в этом убедиться, совсем не обязательно изобретать машину времени, перемещаться в глубину веков и наблюдать за ходом развития наших предков. Достаточно исследовать развитие плода в чреве беременной женщины.

В природе нет растительного продукта, который мог бы дать людям весь набор незаменимых аминокислот. Зато есть мясо. Поэтому оно так необходимо организму. Из его незаменимых аминокислот, как из конструктора, организм начинает собирать тот белок, который ему нужен: белок гормонов, белок внутренних органов, белок волос, кожи, ногтей…

Только так может сформироваться полноценный плод в чреве матери. И именно так в древности был окончательно сформирован скелет человека, его мозг и разум.

Другое дело, что мясо и колбасная продукция на полках современных магазинов в большинстве случаев к натуральным продуктам имеет отдаленное отношение.

"Надо понимать, что то мясо, которое едим мы сейчас, и то мясо, которое ели наши прабабушки и прадедушки, – это совершенно два разных вида мяса. То есть все-таки наши с вами прадедушки и прабабушки питались продуктом естественным и натуральным", - объясняет академик Российской Академии медико-технических наук Павел Евдокименко.

За последние сто лет технология производства мясных деликатесов претерпела столько изменений, что человечество уже почти и не помнит вкус натурального мяса. Нам уже непонятны восхищения летописцев, подробно описывающих трапезы шестнадцатого века, где в обязательную гастрономическую программу входили: плечо баранье под студнем, косяк буженины с хреном и сливами, жаркое из телячьего языка под шафрановым соусом, печенка с жареным лучком и брусничным вареньем, кишечки бараньи, наливные, заполненные смесью молока с яйцом, потроха гусиные с заячьей поджаркой, чесноком и различной зеленью.

Для современного человека, воспитанного фаст-фудом, такой минимальный гастрономический набор древнего застолья – почти пустой звук. Сегодня в российских городах очень мало предприятий, выпускающих продукцию только из натурального мяса и специй.

Андрей Куспиц основал небольшое производство. Когда он вместе со своим французским другом Николя Шавро начинал свое дело - их называли безумцами. Зачем производить, к примеру, сосиски из говядины высшего сорта, и при этом выбрасывать шкуру на помойку, а кости бесплатно отдавать в собачьи питомники?

"Мы ни в коем случае не говорим, что производим продукты "био", или "эко", потому что это абсолютно дискредитированное в наши дни понятие. Речь идет о том, чтобы сделать сосиску совсем из мяса. Шкура не идет на сосиски, она является в данном случае отходом. Ни один завод крупный так себе не может позволить", - говорит Куспиц.

Естественно, цена таких колбасных изделий складывается из цены мяса и его обработки. Поэтому килограмм действительно натуральных сосисок будет стоить дороже килограмма сырого мяса, из которого они сделаны. При этом любые натуральные колбасные изделия надо еще грамотно подсушить, пропарить, прокоптить, и обязательно охладить под специальным душем, а это тоже расходы.

Настоящую ветчину готовят целых одиннадцать дней. Так делали наши предки столетиями назад. Вначале мясо пеленают, как младенца, выдерживая в соли, и только на одиннадцатые сутки варят. Почему ветчина розовая? Ведь если мясо варить, оно должно быть серого цвета? Да потому, что соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет.

Большим заводам готовить ветчину 11 дней не выгодно. Они ее делают всего за 11 часов. Для ускорения процесса применяется инжектор, это такой набор игл, через которые мясо шприцуется. И розовый цвет заводской ветчины получается не за счет многодневной выдержки мяса в соли, а за счет красителей. В ход также идут порошки для увеличения объема, и непременно усилители вкуса – Е 620, Е 621 – это глутоматы натрия и калия. Воздействуя на нервные окончания во рту, добавки усиливают вкусовые качества продукта, но вместе с этим вызывают проблемы с пищеварительной системой: диарею, тошноту, спазмы желудка.

Кроме того, современная заводская мясная продукция уже немыслима без эмульгаторов, стабилизаторов, и консервантов, способствующих тому, чтобы сосиски, или буженина, или любая другая мясная продукция долго не усыхала, сохраняя внешнюю привлекательность.

"Задача консервантов – удержать в мясе жидкость. Соответственно, и в нашем организме оно тоже удерживает жидкость, поэтому у людей порой бывают и проблемы с почками после того, как они поедят такое мясо в больших количествах. У людей очень часто вдруг неожиданно начинает расти животик - именно как раз от мяса с консервантами. У тех, кто любит поесть много мяса или копченостей, колбасок - быстро вырастают такие животы, которые вроде бы принято называть "пивными". Они не обязательно от пива. Они могут быть от мяса и от мясных полуфабрикатов", - говорит академик Павел Евдокименко.

Если рассматривать производство транснациональными корпорациями еды в целом и мяса в частности, мы непременно столкнемся с тем, что выхолащивание натурального вкуса, навязывание химических заменителей, агрессивная реклама мясного фаст-фуда – это все следствие планомерной стратегии крупного бизнеса, которая начала осуществляться еще со времен Первой мировой войны. Тогда задача была одна – подчинить себе все мировые рынки сбыта.

"Войной нельзя увеличить спрос. Поэтому спасти экономику войной невозможно. Вот когда была война Первая мировая, Вторая мировая и потом холодная война, - война была за рынки", - говорит экономист Михаил Хазин.

Наталья Олефиренко, координатор московского отделения "Гринпис", считает, что транснациональные корпорации, продвигающие технологии имеют очень сильное лобби. И это лобби проявляется в том, что нам постоянно внушают: планета перенаселена.

Между тем еще в прошлом веке математик Яков Перельман сделал любопытный математический подсчет, о котором мало кто знает. Десять миллиардов человек, по его выкладкам, оказывается можно разместить на территории соизмеримой с территорией Московской области. Для комфортного проживания 10 миллиардам достаточно Австралии, которая занимает пять процентов суши. Более того, чтобы прокормить натуральными продуктами 10 миллиардов человек, достаточно ресурсов одной лишь Индии.

Сегодня на Земле проживает около семи миллиардов человек, и угроза исходит не от перенаселения, а от того, что половина человечества уже проживает в зоне видимой или скрытой депопуляции – то есть систематического уменьшения своей численности.

Продуктовая политика напрямую влияет на демографическую ситуацию планеты. Достаточно сказать, что сегодня всего четыре транснациональные компании контролируют более восьмидесяти процентов говядины в мире. Эти корпорации представляют из себя симбиоз пищевой и химической промышленности, а также фармацевтических компаний. Эта система засекречена. Корпорации не пускают на свои предприятия журналистов, потому что не хотят, чтобы люди знали правду о том, как на самом деле создается еда. Пища нынче не выращивается в долинах сказочных ландшафтов, а попросту конструируется. Отчасти в химических лабораториях, отчасти - в так называемых концентрационных откормочных питомниках и водоемах.

"Сначала этот бедный бычок жрет всякую химию. Он не гуляет, он стоит там. Чтобы он не болел, его колют антибиотиками в огромных количествах. Потом его везут на бойню. Он это понимает, и у него колоссальный выброс гормонов страха. Значит, и в мясе все эти негативные гормоны, биологически активные вещества. И вы их едите", - говорит член Общественной палаты РФ Сергей Марков.

Почему коровы транснациональных компаний так быстро набирают вес? Ну, во-первых, в США и Канаде официально разрешено применять при их выращивании шесть гормонов: три натуральных, типа тестостерона, и три синтетических, являющихся аналогом женских и мужских половых гормонов.

Во-вторых, мясных коров никогда не выгуливают. Животных содержат на клочке земли, в страшной тесноте, и без конца кормят кукурузой. Это - противоестественно. Они должны есть траву. У них так желудки устроены. Но кукуруза очень дешевая. И от нее коровы быстро набирают вес. И уже не имеет значения, что кукуруза губительна для скота своими кишечными палочками. Животные постоянно стоят по колено в собственном навозе, поэтому если у одной коровы эти кишечные палочки появляются, то остальные обязательно их подхватывают. И вероятность подхватить смертельную кишечную палочку вырастает в геометрической прогрессии. И кстати, массовые отравления в США от говяжьего фарша происходят каждый год.

Кусковое мясо, выпускаемое транснациональными компаниями никакой биологической ценности не имеет.

"Чтобы его улучшить товарный вид, в него какие-то еще вещи вкалывают, чем-то опрыскивают, что тоже является химией и тоже ужасно", - говорит Сергей Марков.

Это только начало пищевой цепочки. Не менее интересна и дальнейшая стадия конструирования и производства мясных деликатесов. Уже со времен Первой мировой войны, когда при нехватке сырья нужно было накормить людей быстро и недорого, мясопродукты массового спроса стали серьезно меняться по вкусу. Сначала в Германии придумали заменить часть сырья крахмалом. Затем в США в 30-е годы во время Великой депрессии также стали работать над удешевлением еды с помощью внедрения конвейерных технологий. И процесс, в основе которого была идея сокращения издержек, уже нельзя было остановить.

В СССР так называемые ГОСТы также переписывались многократно. К примеру, докторская колбаса была специально создана для "больных, имеющих подорванное здоровье, в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Рецепт "поправки народного здоровья" был выверен до мелочей. В 100 килограммах колбасы содержалось 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов полужирной свинины, 3 килограмма яиц и 2 килограмма коровьего молока.

Ничего лишнего. Однако, вновь сказались война и послевоенный дефицит. Началась эпоха поиска различных заменителей, таких как: глицерин, альбумин, желатин, съедобные травы и даже ботва огородных культур. В колбасу стали добавлять горох, крупы, муку, лук, и даже отварной картофель. Но даже несмотря на эти добавки уровень качества докторской колбасы оставался высоким вплоть до середины семидесятых годов.

"Там был высокий процент мяса, причем, это был мясной коктейль, адаптивный к нашему пищеварительному тракту. Но с годами, конечно, коммерческое производство мяса внесло свои коррективы, и сейчас уже на тот продукт современная колбаса вообще не похожа. То есть это, если сравнивать, это небо и земля. Это очень печально. Не хочу обидеть никого из производителей коммерческой мясной продукции, но на самом деле она к мясу никакого отношения вообще не имеет", - говорит врач Евгения Филатова.

В 60-х годах прошлого столетия во всем мире началась экспериментальная эпоха с откормом животных. И колбаса запахла то рыбой, то курами, то химическим заводом, выпускающим удобрения. А уже в 70-х ГОСТы позволяли добавлять в колбасный фарш соевый белок, молочный белок, в том числе и неудобоваримый казеинат натрия.

Сегодняшние регламенты устанавливают количество необходимых ингредиентов для изготовления мясосырья. Мясосырье – это не значит мясо, в классическом понимании. Это могут быть сухожилия, соединительные ткани, то есть жир, пищевая кровь, измельченные кости, мясная пленка, субпродукты. Также допустимы добавки сои, и камедь. Камедь обладает способностью удерживать много воды…

"Прежде всего, очень активно сейчас используется каррагинан. В сухом виде он выглядит как серый порошочек. Это вытяжка из красной водоросли, сложный полисахарид, который присоединяет к себе очень много молекул воды и создает такой гель без вкуса, без запаха. Растворимость его бывает разная. Для мясной промышленности используют, как правило, более густой гель, который растворяется примерно один к тридцати, один к сорока.Дальше добавляется другая волшебная вещь, которая называется животный белок на изделие", - описывает современную мясную продукцию предприниматель Андрей Куспиц.

Животный белок - это как правило высушенные и перемолотые в пыль отходы убоя: шкуры свиньи, вымя и губы коровы, хрящи разных животных и птицы. Надо отметить, что это действительно белок, но он трудно усваивается. Итак, предположим, что в сто килограммов фарша, сделанного из мясосырья, мы добавили два килограмма каррагинана и пропорционально ему шестьдесят литров воды, далее засыплем порошок животного белка…

"Добавляется, допустим, двадцать килограмм вот такого порошка, наливается еще двадцать литров воды, потому что он тоже впитывает влагу, один к одному примерно. И получилось у нас уже 202 килограмма чего-то. Но у того, что у нас получилось, в таком формате там немного вкуса и запаха, поэтому добавляются, конечно, специи. Как правило, какое-то количество натуральных специй. Коптить, как правило, уже ничего не нужно. Существует аромат говядины копченой, аромат свинины копченой…" – говорит Куспиц.

Не часто можно увидеть в магазине, как люди задерживаются у прилавков, изучая этикетки продуктов. Они предпочитают покупать уже известное, или то, что посоветовали знакомые. Этим пользуются недобросовестные производители, используя различные приемы, чтобы мы купили любимый товар.

Именно поэтому в последнее время все больше возникает скандалов, когда вдруг мы узнаем, что свиные или молочные сосиски готовили из мясосырья птицы, а колбасы из мяса дикого кабана никакого отношения к дикой природе вообще не имеют.

"Или вообще такой вариант, когда сосиски называются "говяжьи", а в составе на первом месте мясо птицы, там другие ингредиенты, а собственно говядина идет в составе после пищевых добавок. А значит, что ее там меньше 2%. Но не помешало производителю назвать продукт "сосиски говяжьи", - приводит пример Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП "Росконтроль".

Самое неприятное, что жажда обогащения недобросовестных производителей мясной продукции бьет по здоровью подрастающего поколения. Псевдо-детские сосиски и колбаски с красочными этикетками, героями мультфильмов, с мишками, собачками и зайками…

"Очень часто название бывает, которое тоже однозначно дает понять родителям, что это продукт для детей, – ну там, например, "Кроха", да еще и в сочетании с рисунком. Родители покупают детям такие продукты. Но, к сожалению, это совсем не детские изделия. Они, как правило, и по пищевой ценности, и по содержанию каких-то вредных веществ, по показателям безопасности, отличаются от детских колбасных изделий", - продолжает Андрей Мосов.

Проблема продовольственной безопасности сегодня, как никогда, является национальным приоритетом. Нынешнее качество продуктов питания привнесено в жертву количеству и массовому производству. Вместе с этим почему-то бытует мнение, что без конвейера полусинтетической еды люди не проживут. Что отечественные фермеры не в состоянии обеспечить государство продовольствием.

Это утверждение также выгодно гигантским транснациональным компаниям.

Фермеров выдавливают с рынка всеми доступными способами. Известный англичанин польских кровей, гражданин России Джон Кописки основал во Владимирской области агрокомплекс. Кроме молочной фермы у него еще было стадо бычков численностью в девятьсот голов. Джон хотел наладить торговлю высококлассными стейками. Однако почти всех бычков пришлось недавно продать. Джон убедился, что содержать молочную породу для производства мясных стейков в нашей стране пока не выгодно.

"Я не могу заниматься им. Получить субсидии на откорм можно только для мясных пород. А это значит - импортных. Импортных. А зачем?" – вопрошает Кописки.

По словам Джона и его супруги, некоторое время назад на государственном уровне было принято решение субсидировать только мясные породы говядины. Молочные породы оставлены без внимания. Чем отличаются молочные породы от мясных? Мясные дают больше мяса. А если говорить о вкусовых качествах, то мясо молочных пород нежнее. Однако отныне субсидируют только мясные породы. Исторически сложилось так, что в России основное поголовье крупного рогатого скота всегда состояло из молочных пород. То есть мясных быков теперь надо закупать за границей, в Европе и Америке.

Казалось бы: какая разница, какую породу говядины субсидировать?

То, что мясные быки дают больше мяса, а молочные – меньше, скорее головная боль фермеров. Государство ведь дает деньги за тоннаж мяса. Поэтому, какая разница заведет фермер одного мясного бычка, или двух молочных?

Таких подводных камней для производителей качественной продукции – множество. И пока крупным корпорациям выгодно делать мясо из каррагинана и животного белка, изменить положение вещей очень трудно.