История России и изысканная классика: винодельня "Новый свет" отпраздновала 140-летие
На этой неделе 140 лет исполняется заводу шампанских вин "Новый свет" в Крыму. Поистине чудо, что винная промышленность на полуострове не просто сохранилась, а переживает второе рождение. Во время антиалкогольной кампании 1985 года был нанесен первый страшный удар. Вторым ударом стали развал Советского Союза и переход Крыма в собственность Украины — крымские винные гиганты лишились и огромного рынка сбыта, и строгого контроля за производством. В результате в двухтысячных знаменитые крымские вина полностью исчезли с российских прилавков, несмотря на то что другие отрасли промышленности все еще продолжали тесно сотрудничать. Возвращение Крыма в состав России в 2014 году ознаменовало собой возвращение местных вин, но большинство из них просто не могли конкурировать с винами французскими, чилийскими, испанскими, которые занимали лучшие места на прилавках. Был и объективный момент: качество крымской продукции, несмотря даже на возникший патриотический спрос, часто недотягивало до привычных в России стандартов.
Ситуация начала изменяться только в последние годы, когда к крымскому виноделию подключился, так сказать, материковый бизнес. Старые марки с богатейшей историей, отработанные классические технологии плюс вложенные средства — и флагманы крымского виноделия вдруг начали бурно и качественно развиваться.
Вот напиток для особого случая. Шампанское "Юбилейное" впервые сходит с заводских линий — накануне 140-летия "Нового света", старейшего в России завода шампанских вин. Часть закладывают в энотеку — для потомков, часть открывают тут же, как и полагается в таких случаях, саблей.
Игристое в "Новом свете" льется рекой вот уже почти полтора века. И все благодаря князю Льву Голицыну. Он первым начал делать шампанское по классической технологии — да так, что сами французы в 1900 году признали его лучшим.
"Когда этот продукт был привезен на Всемирную выставку, прошел конкурс. И по вкусовым качествам, по аромату, по цвету, ну, в общем, по всем тем параметрам, по которым оценивается шампанское, это шампанское оказалось лучшим из всех тех образцов, которые были представлены на конкурс из провинции Шампань", — говорит Леонид Попович, президент Союза виноградарей и виноделов России.
Французские сомелье, конечно, никогда бы не присудили импортному продукту Гран-при, но конкурс проходил вслепую. Обиду держат до сих пор.
"Французам попросту стыдно, что тогда они не выиграли конкурс игристых вин. Сомелье бунтовали, когда шампанскому из России отдали первое место. Сегодня большая часть французов об этом даже не знает. Ведь те, кто знают, говорить об этом точно не хотят", — говорит эксперт Музея вина Парижа Моника Жос.
Да и в России в середине XIX века мало кто верил, что урочище Парадизио — так раньше назывался "Новый свет" — станет столицей российского шампанского.
Места, которые получил во владения князь Голицын, были очень красивыми, но совершенно необжитыми. И одна из первых вещей, которую он здесь сделал, — это проложил тропу, чтобы прогуливаться. Сегодня Голицынская тропа — популярный туристический маршрут. Причем довольно экстремальный.
Сюда Голицын водил высоких гостей из Петербурга и Москвы. В какой-то момент все они оказывались в гроте.
Грот Голицына был его главным дегустационным залом. В этих нишах лежали бутылки с шампанским, с потолка свисала огромная свечная люстра, и всегда было много гостей. А еще — здесь отличная акустика. И даже есть легенда, что когда сюда приехал Федор Шаляпин и начал петь, бокал в его руке от зычного баса треснул.
Голицынское шампанское пришлось по вкусу и Николаю II. Государь-император часто приезжал сюда — и пригубить, и погулять. Впоследствии именно ему светлейший князь передал большую часть своих владений. А еще — уникальную коллекцию вин. Она хранится на другой заложенной Голицыным винодельне — в Массандре.
"Вот в этом помещении продолжают свою жизнь вина, которые собирал еще Лев Сергеевич Голицын. Здесь совершенно потрясающий геноэнофонд, потому что это старейшие хересы. Никто в мире не может похвастаться, что у него есть живое вино 1775 года", — говорит Батрак Елена, главный эксперт по коллекционным винам ФГУП "ПАО "Массандра".
На "Новом свете" и сейчас вино делают по классической технологии. Кюве — так называют шампанское в процессе созревания — бродит не в цистернах, а прямо в бутылках. От 9 месяцев до 3 лет. В лабиринтах тоннелей, часть из которых еще при Голицыне были высечены прямо в горе.
Не важно, мороз на улице или жара, здесь — всегда идеальные для брожения 12–13 градусов. Причем без всяких кондиционеров. Здесь вообще со времен основания "Нового света" мало что изменилось. По крайней мере эта голицынская тоннель — а виноделы употребляют это слово именно в женском роде — осталась такой, какой и была во времена светлейшего князя. Разве что мозаика из бутылочных горлышек появилась совсем недавно.
Во время перекладки рабочие обязательно носят маски, ведь кюве имеет свойство взрываться. Но нечасто. Здесь в темноте и прохладе одновременно созревает около 5 миллионов бутылок с шампанским. Среди них есть и совершенно особые серии.
"Вино тиража 2015 года шампанское коллекционное пино нуар "Крымский мост". Строители постарались, сделали все раньше срока, а вино раньше срока не получается. По технологии вино должно созревать в подвалах не менее трех лет. Оно будет готово к декабрю 2018 года, как раз когда обещают открыть железнодорожное полотно", — говорит начальник цеха шампанизации Никитюк Елена.
Все, что происходит дальше, делается вручную. То, что называется французским словом "ремюаж", похоже на игру на музыкальном инструменте. Здесь тоже есть пюпитр и также важно правильно настроиться.
"Все, что передает ремер, какой он по характеру. Если ремер уравновешен, спокоен, весел, добр, такое и вино вкусное получается. На протяжении этих двух месяцев, когда руки прикасаются к бутылочке, он успевает передать свою энергетику вину", — говорит Калиевская Татьяна, начальник цеха ремюажа и дегоржажа АО "ЗВШ "Новый свет".
За одну смену ремеры переворачивают около 60 000 бутылок. А за два месяца к каждой прикасаются около 70 раз — чтобы весь осадок медленно спустился к горлышку.
Финальная точка пути, которое игристое проходит за три года, — здесь. В цеху, где происходит дегоржаж. Весь осадок, который ремеры свели в пробку, удаляется одним движением открывашки. Все, теперь это уже настоящее шампанское, которое можно разливать по бокалам.
Сейчас завод выпускает 1,5 миллиона бутылок в год. И планирует увеличить объем минимум в два раза. На заводе вовсю идет модернизация.
"Инвестпрограмма достаточно масштабная, затронет все подразделения предприятия. Как цех подготовки виноматериалов, куда они поступают от производителя, так и цех розлива тиражной смеси — там планируется закупить цепь розлива тиражной смеси, также заменить емкости, в которых тиражная смесь приготавливается", — говорит Константин Лагерев, инженер по качеству АО "ЗВШ "Новый свет".
Еще пять лет назад такого обновления здесь никто не ждал.
"При Украине не получалось предприятию развиваться, не получалось применять новые технологии, не получалось вовремя покупать оборудование и заменять изношенное. При России мы перешли на новую технологию, приобрели оборудование, что позволило значительно улучшить качество выпускаемой продукции", — рассказывает генеральный директор АО "ЗВШ "Новый свет" Алексей Пугачев.
К тому же на заводе постоянно изобретают новые марки. В последнее время предпочтение отдают моносортам.
"Вот, например, чистый рислинг — золотой рислинг Крыма, который готовится из единственного сорта рислинг рейнский, выращенного в севастопольской зоне. Это для глубоких ценителей вина — мы удовлетворяем вкусы тех, которые хотят иметь что-то особенное", — говорит главный шампанец завода акционерного общества "Новый свет" Задорожная Людмила.
А таких среди россиян — все больше. И аналитики рынка отмечают: потребители все чаще выбирают отечественное.
"Качество российских вин очень сильно выросло в последнее время. Это никакой не нонсенс. Да, у нас буквально за 10 лет значительный прогресс. И с каждым годом будет значительно прибавлять и прибавлять", — говорит Владимир Глухов, винный обозреватель.
"У нас продажи крымского вина в разы больше, чем продажи вина иностранного. Когда мы открылись, половина была крымских вин, половина иностранных. Сейчас порядка 20 процентов у нас осталось иностранных вин. А все остальное это крымские вина", — говорит Анна Шпак, совладелица ресторана "Крым мой".
Говорят, хорошее шампанское можно определить лишь взглянув на него. Оно играет на свету, пена густая, а пузырьки мелкие. Их в бокале — около 49 миллионов. А скорость пробки, вылетающей из бутылки под их давлением, — от 40 до 100 километров в час. Зависит от температуры напитка.
По оценке экспертов, сейчас идет активная консолидация рынка игристых вин. Успех ждет только игроков с продуманной стратегией и качественными напитками.
"За последние 10 лет российские вина сделали колоссальный шаг вперед, что очень важно, этот шаг признан международными экспертами высочайшего класса. Наши вина лучшие — получили более 350 наград", — говорит Вадим Дробиз, руководитель Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя.
В день своего 140-летия главный крымский завод шампанского и впрямь предстал в новом свете. Центральный фонтан украсили гроздьями свежего винограда, повсюду расставили пюпитры с игристым, а с набережной можно было увидеть белые паруса.
По случаю 140-летия "Нового света" в зеленую бухту зашел "Херсонес". Парусный фрегат подходит к берегам в самые торжественные моменты, и это явно один из таких.
Вечером — большое шоу. Сцену смонтировали прямо на территории завода. Хореография и акробатика от артистов "Ленинград-центра".
Среди гостей и конкуренты. Виноделы признаются: шампанское "Нового света" — это то, на что стоит равняться.
"Новосветское шампанское — это не просто хорошо, это замечательно. Это наша история, это классика виноделия", — говорит Александр Якименко, главный винодел объединения "Массандра".
"Здесь работают такие специалисты, которые вкладывают всю душу в производство этого божественного напитка", — считает Валентина Попандопуло, заместитель генерального директора по науке и качеству ОАО "АПФ "Фанагория".
"Шампанское, которое производится сейчас, оно удивляет. "Новый свет" — он поэтому и новый, потому что он всегда подхватывает все самое новое", — говорит гендиректор Инкерманского завода марочных вин Сергей Лебедев.
В этот вечер бокалы со своим собственным — новосветским шампанским сотрудники завода и гости подняли не один десяток раз. За амбициозные планы и за славные традиции.