Домашние полуфабрикаты: люля-кебаб впрок
Повара из города Гиждуван Бухарской области Узбекистана готовят совершенно особенный кебаб. Отход от классической рецептуры придает блюду запоминающийся вид и свои вкусовые оттенки. Каким должно быть мясо для люля-кебаба? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев поделился в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!
Ингредиенты:
- мясо – 1 килограмм;
- курдюк (или любое другое сало) – 300–400 граммов;
- лук – 300–400 граммов;
- черный перец;
- зира;
- кориандр.
Выбираем мясо для люля-кебаба
Фарш для гиждуванского кебаба делается по-особенному. Не нужно разбирать пленки, жилки и жир. Достаточно взять мясо без костей. Нарезаем кусочками как на обыкновенный шашлык – такого же размера, чтобы они успели промариноваться. Кто жил или бывал в Узбекистане, знает: кусочки мяса для шашлыка там нарезают по 15–20 граммов и не больше. Все точно так же, как в обычном шашлыке: порезали мясо и нарезаем кубиками курдюк. Если у вас нет курдюка, берите любое другое сало. На килограмм мяса Сталик Ханкишиев советует брать 300–400 граммов сала и столько же лука.
Приготовление фарша
Нарезаем лук
Лук нарезаем полукольцами среднего размера. Примерно так же, как если бы вы резали лук, чтобы замариновать шашлык. Необходимо посолить лук – легче отжать сок. Крупинки соли нарушают структуру волокон, сок и бежит. Он подмаринует мясо и сделает его вкуснее. Многие повара отжимают сок, оставляя лишь луковый жмых, и с луковым жмыхом готовят блюдо. По словам Сталика Ханкишиева, это ошибка тех, кто не понимает, что такое настоящий люля-кебаб.
Маринуем мясо
В качестве приправы Сталик Ханкишиев берет черный перец, немного зиры и чуть больше кориандра. Любой желающий может подобрать свой букет специй. Теперь фарш необходимо оставить примерно на час в теплом месте для того, чтобы он подмариновался. Через час доставайте мясорубку. Лайфхак: не надо пачкать еще одну посуду. Наденьте целлофановый пакет на мясорубку и прокрутите. В этом пакете и будет храниться фарш. Если заготовки оказалось достаточно много, то ее можно пустить на котлеты для гамбургера на гриле.
Как хранить фарш для люля-кебаба
Лучше разложить фарш по нескольким пакетам, чтобы в одном пакете лежало фарша на три-четыре шампура – 300–400 граммов. Фарш лучше хранить не комком, а небольшими пластинами. И замерзнет скорее, и места займет немного. Кроме того, так хозяин понимает, сколько шампуров люля-кебаба необходимо приготовить гостям. Как отмечает Сталик Ханкишиев, фарш следует заморозить как можно надежнее.
Замороженное накануне мясо разрезаем на куски – такие, чтобы их можно было опустить в мясорубку еще раз. Сталик Ханкишиев обращает внимание, насколько хорошо проходит через инструмент замороженный фарш, не теряя ни капли сока. Казалось бы, кристалликами льда мы разорвали всю оболочку и сок должен вытечь. Но фарш сухой, будто из хлеба. Пропускаем через мясорубку дважды, используя крупную и мелкую насадки.
Готовим люля-кебаб из замороженного фарша
Смачиваем руки в воде. Фарш должен прилипнуть к шампуру, а не к рукам. Берем в руку примерно 100 граммов фарша. Гиждуванский кебаб не готовится слишком большим. Придаем кебабу плоскую форму. Готовиться на мангале он будет с двух сторон, а не с четырех. Как правило, фарш для люля-кебаба очень сильно вымешивают, но эту работу за нас сделали мороз и мясорубка.
На каждый шампур приходится по две котлеты. Начинаем с сильного жара, переворачиваем каждые 15–20 секунд. Не нужно ждать, чтобы появился характерный кипящий звук или первый дымок. Мясо чуть изменит цвет – и переворачиваем. Мясо должно прогреться равномерно и быстро. Необходимо, чтобы белок внутри мяса схватился и фарш не протек вниз. К люля-кебабу можно подать теплый салат из овощей-гриль.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище". Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.