Гянджинская пахлава: рецепт главной сладости азербайджанской кухни

Азербайджан славится как страна сладостей. Главное азербайджанское лакомство - пахлава. Особняком стоит гянджинская пахлава, впечатляющая гостей не только вкусом, но и роскошным внешним видом. Приготовить это блюдо можно, зная несколько кулинарных секретов. А для особых случаев гянджинскую пахлаву даже готовят с розовой водой. Как сделать так, чтобы эта великая восточная сладость получилась не хуже, чем в Азербайджане? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления гянджинской пахлавы нам понадобится:

• Мука – 450 г;
• Куриные яйца – 2 шт.;
• Сахар – 1,3 кг;
• Орехи – 2 кг;
• Молоко – 150 мл;
• Топленое масло;
• Розовая вода.

Правильное тесто

Из-за розовой воды нам понадобится всего 150 миллилитров молока. А еще необходимо взять три столовых ложки топленого масла, пару куриных яиц и 450 граммов муки - тесто получится мягким, и его можно будет раскатать максимально тонко. Если оно выйдет излишне мягким и не будет поддаваться готовке, просто добавим еще немного муки. Самое главное - хорошо вымесить тесто, чтобы в миске не осталось ни одного комочка. Готовое тесто заверните и уберите в целлофановый пакет для «вызревания».

Очищаем орехи и готовим форму

Гянджинскую пахлаву нельзя представить без грецких орехов. Их ядрышки сначала замачивают, затем очищают маленькими ножиками от кожицы, просушивают и только после этого толкут. Помимо грецких орехов нам понадобится немного миндаля для украшения. В качестве просторной формы Сталик Ханкишиев использует медное блюдо, предварительно подержав его в холодильнике. Блюдо необходимо смазать топленым маслом, чтобы оно застыло равномерно, а не собралось в лужу. Далее берем 1,3 килограмма сахара, целых два килограмма орехов и одну чайную ложку размолотого кардамона для начинки пахлавы. Мешаем очень тщательно, сахар должен распределиться среди орехов.

Слой за слоем

Раскатываем созревшее за это время тесто. Однако прежде разметим тесто на будущие сочни. Дело в том, что два сочня должны получиться несколько крупнее остальных. Надрезаем тесто подобно мандарину, оставляя две дольки более крупными. Для раскатки больших листов теста используйте длинную веретенообразную скалку. Растяните первый сочень и закрепите на бортах формы. Остальные можно раскатывать поменьше. Смажьте первый сочень топленым маслом, одной столовой ложки достаточно. Раскатываем следующий. В первом слое пахлавы - два листа, а другие чередуются с орехами. Смазываем маслом второй лист. Часть масла впитается в будущий ореховый слой, поэтому берем две-три столовых ложки. Щедро насыпаем орехов. Все следующие листы теста поместятся внутри формы. Наша задача - отделять ими один ореховый слой от другого. Орехи равномерно распределим по листу.

Формируем и делим пирог

Последний слой теста - 12-й по счету. Он накроет всю форму, поэтому вытягиваем края за ее пределы. Спрессовываем тесто и орехи. Для этого Сталик Ханкишиев применяет чистый металлический таз с плоским дном. Давим всем телом и очень сильно, чтобы орехи лежали не рыхло, а плотно. Иначе пахлава возьмет слишком много масла и сахарного сиропа в дополнение к основной сладости. Верхний лист теста подгибаем под нижние слои пахлавы. Для красоты пирог смазывают желтком и столовой ложкой настоя шафрана. Пусть желток с шафраном немного подсохнут, а мы возьмем в руки линейку и поделим блюдо на равные ромбики. Каждый ромбик украшается орешком.

Остыть после духовки

Традиционная пахлава выпекается на углях. Как говорит Сталик Ханкишиев, сделать это можно и в духовке. Один час и 15 минут при 150 градусах, пока блюдо не обретет золотистый цвет. Будьте внимательны, после выпечки пахлава должна остывать в течение 10-12 часов. Необходимо, чтобы сахар, сироп, топленое масло и орехи стали единым целым. По мнению знатоков, даже один ломтик пахлавы способен укрепить силы и придать хорошего настроения.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.