Огурцы по-китайски: секрет маринада, подсмотренный у азиатского гения

Когда кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев жил в Узбекистане и по работе частенько приезжал в Ташкент, ему приходилось наведываться в рестораны. Особенно он любил ходить в китайские рестораны. В одном из них шеф-повар называл себя на русский манер Ваней. И это был необычайно талантливый человек. Еда из-под его рук звучала по-китайски даже в те дни, когда у него полностью заканчивались китайские специи. Сталик Ханкишиев часто напрашивался к Ване на кухню, чтобы посмотреть, как он готовит. Ему очень нравились кисло-сладкие огурцы из его меню. И однажды Сталик Ханкишиев попросил показать, как он их готовит. Секрет невероятно вкусных маринованных огурцов по-китайски кулинар рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления огурцов по-китайски нам понадобится:

• Огурец «Тяпа» (парниковый, длинный) – 4 шт;
• Соль – 2 ст.л.;
• Кунжут (по вкусу);
• Острый красный перец – 1 шт.;
• Чеснок;
• Паприка (по вкусу);
• Вода -1,5 л;
• Соевый соус;
• Уксус – пол стакана;
• Сахар – 2 ст.л.

Правило нарезки огурцов

Тяпу, парниковый и почти безвкусный и неароматный огурец, Ваня укладывал на носилки из двух китайских палочек и нарубал небольшими дольками по диагонали, отрезая кусочки не до конца, чтобы плод оставался целым, сначала с одной стороны, а потом, держа нож под тем же самым углом, с другой стороны. И огурцы получались нарезанными как бы по спиральке.

Добавляем две столовые ложки соли на четыре огурца. Это немного, ибо без соли на кухне не мог обойтись даже гений китайской кухни. Острый красный перец Ваня нарезал небольшими ломтиками.

Кажется, он даже семечки из перца не убирал, но Сталик Ханкишиев убирает, у него привычка такая. Кулинар советует делать так же. Если перец пойдет, непосредственно, в еду, лучше семена из него убирать. Говорят, они плохо действуют на желудок.

Кунжутная лихорадка

Когда на кухне был кунжут, Ваня насыпал его на сковородку и калил, как мы семечки калим прежде, чем начать их лузгать. Прислушайтесь и принюхайтесь к сковородке. Если от нее приятно запахло, а семена начали забавно трещать и подпрыгивать, то пересыпьте кунжут в ступку.

Надо измельчить кунжут. Так он еще больше аромата выпустит. Молотый кунжут снова возвращаем на сковородку, а к кунжуту добавляем кубики перца, которые только что нарезали. Кунжут и перец - привычное для китайской кухни сочетание. Для полного аккорда им не хватает только чеснока, разумеется, нарубленного.

И не забудьте налить немного масла на сковородку и зажечь под ней небольшой, очень аккуратный огонь. Кунжут, перец и чеснок необходимо не то, чтобы поджарить, а как бы прогреть вместе, чтобы они вкусами обменялись, чтобы стали одним целым - заправкой для огурцов.

Заливаем огурцы заправкой

Посмотрите, пустили ли сок огурцы. Надо как следует их потрясти, чтобы крупинки соли забрались к ним в самые складки, самые потаенные места. А сами огурцы тем временем необходимо отжать от лишнего сока.

Все борются за сочность тех или иных блюд, а вот китайцы лишний сок из огурцов отжимают, потому что уже скоро, буквально через две-три минуты, огурцам предстоит напитаться совсем другими соками, предстоит изменить свой вкус на неузнаваемый – на прекрасный.

Пока что добавим паприки. Так заправка станет ярче и по цвету, и по аромату. Сковороду вместе с паприкой уже не греем ни в коем случае. В стороночке перемешаем еще с горячим маслом и сразу же горячей заправкой заливаем огурцы. Но это еще не все.

Готовим рассол

Самое важное только начинается, но самое важное является самым простым. Полтора литра воды, стакан соевого соуса и примерно пол стакана уксуса. 

С уксусом надо быть поосторожней. Сталик Ханкишиев знает, какой у него уксус, поэтому смело добавляет пол стакана уксуса и две столовые ложки сахара. А вы должны свой уксус добавлять постепенно и постоянно пробовать, что получается. Рассол должен получиться удивительно вкусным, аппетитным и кисло-сладким.

Сталик Ханкишиев на кухне называет себя крохобором - ему жалко этого вкуса и этого аромата, что остаются на сковородке, поэтому он споласкивает ее маринадом, и сковородка становится чище, легче мыть будет, и вкуса чуть больше.

Заливаем огурцы рассолом

Заливаем горячим маринадом огурцы. И все. Огурцы готовы. Надо только дождаться, пока маринад остынет. И можно пробовать. Вот такой чудесный рецепт. 

Кунжутным маслом, в принципе, можно было бы заменить кунжут, но, если есть и кунжут, и кунжутное масло, и огурцы как следует остыли, то накрываете стол скатертью и пробуйте блюдо. Стоять в холодильнике такие огурцы могут несколько дней - до тех пор, пока вы их с приятным аппетитом не съедите.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.