Русский суперфуд: соленья, которыми оздоровлялись издревле
Шокирующее заявление сделали космические диетологи – ученые, которые разрабатывают питание для полета на Марс. В качестве основы рациона будущих марсонавтов эксперты назвали крайне неожиданные продукты – квашеную капусту и клубничное варенье. Оказывается, промышленные методы консервации не сохраняют полезные вещества в продуктах. В поисках решения диетологи изучили традиционные методы заготовки, прежде всего ферментацию, то есть квашение, а также вываривание ягод с сахаром, и пришли к выводу, что именно такие продукты нужны в космическом полете.
Конечно, на Красную планету не отправят кадушку с квашеной капустой и стеклянные банки с вареньем. Все будет особым образом подготовлено и упаковано в специальные контейнеры. Но внутри этой космической упаковки окажется та самая капуста или варенье по бабушкиному рецепту. Что делает эти продукты такими полезными? Почему варенье защищает от радиации, а квашеная капуста помогает похудеть и поднимает настроение? Об этом рассказали эксперты программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.
Капуста против цинги
Русская квашеная капуста помогла путешественнику Джеймсу Куку трижды обогнуть Землю и сделать массу географических открытий.
«В начале своей карьеры Кук служил на Балтике. Считается, что именно там он узнал, что русские моряки добавляют в свой рацион квашеную капусту», - рассказал историк, писатель Вадим Бурлак.
Цинга в то время была главной бедой путешественников, однако русские этим недугом не страдали. Тогда Кук решил ввести в рацион моряков квашеную капусту, и это действительно помогло предупредить болезнь.
«Квашеная капуста - известный российский «суперфуд». В ней масса полезных веществ, начиная с клетчатки, и огромное количество витамина С. Причем витамина С становится в квашеной капусте значительно больше, чем в свежей», - поясняет врач-диетолог Елена Соломатина.
Правда, Кук об этом не знал, поэтому позже перешел с капусты на лимоны и апельсины. По мнению нутрициологов, сделал он это совершенно зря. Ведь помимо витамина С в квашеной капусте находится еще одно удивительное вещество.
«В квашеной капусте много янтарной кислоты, которая необходима для работы наших митохондрий, внутриклеточных органелл, которые обеспечивают клетку энергией. Если у нас достаточно энергии, значит, клетки работают в полную мощь», - продолжает Елена Соломатина.
Квашения для Макоши
На Руси квашеную капусту даже наделяли мистической силой. По традиции заквашивать капусту и другие овощи могли только женщины, и, по мнению этнографов, это отзвуки древних языческих обрядов.
«Квашеные продукты преподносились богине Макоши. Она считается женской богиней, матерью урожая и дарует семье мир и крепкое здоровье», - рассказал этнограф Андрей Носков.
Особенно важна была квашеная капуста для тех женщин, у которых были проблемы с деторождением, которые долго не могли забеременеть. Считалось, что после капустной диеты женщина станет более здоровой и родит ребенка. Как показывают последние научные исследования, предки были абсолютно правы: квашеные продукты глобально оздоравливают организм, и все благодаря клетчатке. Под влиянием ферментации она намного легче воспринимается организмом.
«Клетчатка не только хорошо выводит токсины, но и служит «кормом» для полезной микрофлоры, которая не дает развиваться патогенным микроорганизмам», - добавляет врач-диетолог Елена Соломатина.
Закуска от переедания
На Руси чаще всего именно тарелочку с квашеной капустой или огурцами первой ставили на стол. Гости или домашние понемногу лакомились солениями, ожидая главных блюд. По мнению историков кулинарии, подобное блюдо выполняло роль закуски.
«Аппетайзеры - это вещества и блюда, которые усиливают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока. Например, приправы. Даже сахар в небольших количествах непосредственно перед приемом пищи тоже усиливает аппетит», - рассказал нутрициолог, главный врач сети медицинских центров Тарас Уруков.
Кажется, что усиление аппетита повредит организму, ведь голодный человек съедает больше, чем хотел, и в результате толстеет. Однако русские соления помогали сохранить фигуру в форме.
«При употреблении аппетайзера включаются процессы пищеварения, в том числе начинает активироваться центр насыщения в головном мозге. И если мы едим размеренно, он срабатывает раньше, и мы не переедаем», - поясняет Тарас Уруков.
Деликатесы с кислой капустой
В одном редком издании начала XIX века историки кулинарии нашли рецепт роскошного блюда под названием «Щука с кислою капустою, устрицами, раками и сморчками». Для его приготовления в капусту помимо обычной соли добавляли молодое виноградное вино в смеси с кислым тестом.
«Дубовую бочку с капустой закрывали, хранили в подвале и постоянно переворачивали с одного дна на другое», - добавляет этнограф Андрей Носков.
Считалось, что таким образом квашеная капуста становится особенно вкусной и ароматной. По мнению ученых, полезные бактерии, которые находились в тесте и незрелом вине, усиливали воздействие молочнокислых бактерий.
Что касается остальных ингредиентов этого блюда, а именно устриц, раков и сморчков - они также являются рекордсменами по количеству полезных веществ. По мнению нутрициологов и диетологов, это блюдо русской кухни можно считать невероятно полезным. Однако приготовить его было непросто, и оно вышло из употребления уже в начале прошлого века.
«Суперфуд» для охотников
Другому блюду из капусты повезло больше - это бигус. Кто первый придумал тушить квашеную капусту с мясом - поляки, русские или белорусы, - сейчас установить сложно. Историками доказано, что первыми бигусом лакомились охотники на привалах. Считалось, что именно тушеная квашеная капуста быстро восстанавливает силы и является прекрасным гарниром к мясу. Сегодня это мнение получило научное подтверждение: полезные кислоты, которые есть в квашеной капусте, помогают лучше и быстрее переваривать мясо.
«Была найдена хроника, в которой сообщалось, что жители одной из деревень приготовили бигус в ноябре, а закончили кушать в январе, уже после поста, и он будто бы стал еще вкуснее», - рассказал этнограф Андрей Носков. Но как такое возможно?
«Бигус замораживали, а перед употреблением его подогревали, и от этого он становился еще вкуснее. Тут можно провести аналогию, скажем, с сыром или с вином», - комментирует историк, писатель Владимир Бурлак. А все потому, что в бигусе продолжается работа полезных бактерий.
Рассольник - это суп или пирог?
Рассольник - еще один хит русской кухни, в котором главным ингредиентом являются квашеные овощи, только на этот раз - огурцы. Считается, что этот суп не только вкусный, но и быстро восстанавливает силы. Но знаете ли вы, что сначала на Руси рассольником называли не суп, а пирог?
«Николай Гоголь в своих записных книжках отмечал, что рассольник - это пирог с курицей, гречневой кашей, в который обязательно добавляются рассол и рубленые яйца», - поясняет писатель Владимир Бурлак.
На рассоле разводилась мука и делалось тесто. Считалось, что пироги, которые сделаны таким образом, долго сохраняют свежесть и не портятся. Лишь недавно ученым удалось узнать, что огуречный рассол активно подавляет патогенные микроорганизмы, а значит, является идеальным природным консервантом. Пироги-рассольники дольше, чем другие, оставались свежими. А во время постов начинка подобных пирогов заменялась самими огурцами. При этом насыщали они не хуже мясных или рыбных. Недавно ученые выяснили, что же делает огурец таким сытным. Оказывается, разгадка кроется в уникальном веществе - тартроновой кислоте.
«Эта кислота замедляет всасывание углеводов и переход их в жировую ткань. С одной стороны, она улучшает метаболизм, а с другой стороны уменьшает чрезмерное всасывание», - поясняет врач-диетолог Елена Соломатина.
Не перешедшие в жир углеводы расщепляются и дают телу дополнительную энергию. Но это не единственное суперсвойство соленого огурца. Оказывается, именно этот продукт может заметно улучшить мужское здоровье. Об этом знали еще в Древней Индии - в стране, где и начали впервые выращивать этот овощ.
Ученые из Мумбайского исследовательского центра считают, что к древним легендам нужно относиться серьезно. Оказывается, в огурце есть кукурбитацин - это вещество действует на клетки организма удивительным образом. Например, подавляет опасные раковые клетки, а на полезные, связанные с репродукцией, наоборот, оказывает активизирующие влияние.
Ученые еще не выяснили, насколько силен кукурбитацин, однако уже ясно, что у него есть один недостаток: это очень горькое вещество. Именно из-за него некоторые огурцы горчат, поэтому зачастую самые полезные плоды остаются несъеденными. Однако эту проблему способны решить засолка и квашение. Во время ферментации излишки кукурбитацина уходят в раствор, а оставшееся вещество теряет свою горечь.
«Мясо» из леса
Грибы грузди на Руси называли «лесной говядиной». Они действительно богаты белком и по полезным веществам могут соревноваться с мясом. Однако в сыром виде эти вещества плохо усваиваются. Другое дело - грибы соленые. Полезные бактерии, которые участвуют в ферментации, делают грибы более доступными нашему организму.
«Грибы достаточно плохо перевариваются, потому что в них содержится грубая клетчатка. В процессе квашения происходит ферментация этой клетчатки, и нашему организму становится гораздо легче получить из гриба полезные вещества - белки, углеводы. Да и клетчатка становится более пригодной для обработки кишечником», - поясняет нутрициолог Тарас Уруков.
Грибы лисички против кишечных паразитов
Груздь считался в России царем грибов, а царицей была лисичка.
«Есть грибы очень червивые, а есть вообще не червивые. Лисички никогда не бывают червивыми. В них содержатся вещества, губительные для червей, они их просто убивают», - рассказал кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Именно благодаря этому свойству лисички применялись в народной медицине как антипаразитарное средство. И все благодаря особому полисахариду, который безвреден для человека, однако губителен для любых червей.
«Лисички консервируют и засаливают. Это единственный гриб, который признается съедобным даже за границей. В лисичках есть антиэйдж-вещество, которое способно приостановить старение организма», - продолжает Андрей Кондрахин.
Ученые выяснили, что самый полезный способ консервации лисичек и других грибов - русское соление в деревянной бочке. Считается, что так лисички сохраняются долго и ими можно лакомиться круглый год. Однако у этого почти идеального способа консервации все-таки есть один минус.
«Соль для организма не слишком полезна, она может повысить артериальное давление. Но если промыть грибы перед подачей на стол, тогда ничего страшного», - поясняет Андрей Кондрахин.
Редька - эликсир силы
Многие силачи из разных стран мира не являются поклонниками красного мяса - общепризнанной пищи богатырей. Часто сильнейшие люди просто обожают редиску и редьку и предпочитают их есть именно в соленом, ферментированном виде.
«Большим любителем редьки был известный спортсмен, борец Иван Поддубный. Когда в 1920-х годах он гастролировал в Соединенных Штатах, его там официально назвали самым сильным борцом в мире», - рассказал историк Вадим Бурлак.
Витамины и микроэлементы в изобилии есть во всех многочисленных видах редьки. Однако непревзойденным чемпионом по содержанию полезных веществ является русская черная редька. Она богата железом, а также солями калия, которые просто необходимы для правильной деятельности кровеносной системы. Но редька превращает наше сердце в пламенный мотор не только благодаря железу и калию.
«В редьке содержатся гликозиды, которые влияют на работу сердечно-сосудистой системы, сердца. На основе этих веществ производят серьезные лекарства», - поясняет врач-диетолог Елена Соломатина.
Свекла не даст мозгу заскучать
На Руси часто солили редьку вместе со свеклой. Почему так? Оказывается, свекла помогает смягчить раздражающее действие редьки на ЖКТ.
«В составе свеклы есть вещество бетаин, которое обладает большим спектром полезных свойств. По сути, это гепатопротектор», - поясняет нутрициолог Тарас Уруков.
Это вещество защищает печень от вредных воздействий. А еще недавно ученые выяснили, что добавление свеклы в редьку или квашеную капусту стимулирует мозг - точнее, ту его часть, которая связана с пищевыми привычками. Ученые выяснили, что есть так называемый эффект приедаемости. Он проявляется в том, что, каким бы полезным и вкусным ни был продукт, рано или поздно он надоедает. Наш мозг блокирует интерес к нему.
«Через какое-то время уже не хочется его есть. А если вдруг сегодня просто квашеная капуста, а завтра она квашенная со свеклой - это уже красная капуста, появляется какое-то разнообразие, продукт меньше приедается», - уверен Тарас Уруков.
Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий, все это и многое другое - в выпусках программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.