Вителло тоннато: холодное итальянское блюдо к праздничному столу
Бывает, что желание попробовать настоящий итальянский обед совпадает с подготовкой к праздникам. В этом случае нас может выручить вителло тоннато - традиционное для итальянцев холодное блюдо. Ингредиенты для него продаются в любом отечественном супермаркете. Зачем телятину перевязывать шпагатом? И почему в воду добавляют оливковое масло? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!
Для приготовления вителло тоннато вам понадобится:
- Телятина – 1 кг
- Морковь – 3 штуки
- Стебли сельдерея – 3-4 штуки
- Репчатый лук – 4 штуки
- Уксус винный белый – четыре столовых ложки
- Тунец – три банки
- Анчоусы – 10 штук
- Каперсы – 60-80 г
- Вареный яичный желток – восемь штук
- Оливковое масло
- Лимонный сок
Мясной или овощной бульон
Сначала необходимо посолить воду в кастрюле. На три литра воды приходится три столовых ложки соли. Морковь нарезаем ломтиками наискосок, а для красоты и запаха - несколько стеблей сельдерея. Вместе с ними в кастрюлю отправятся нарезанные головки лука. Это знатная "подушка" под хороший кусок телятины. Потратим пять минут, чтобы перевязать его шпагатом, и мясо сохранит форму. Опускаем телятину в кипящую воду. Мясо нежирное, поэтому итальянцы добавляют еще две-три столовые ложки оливкового масла. Еще вкуснее блюдо сделают две-три столовые ложки винного уксуса - желательно из белого вина.
Убавляем огонь до минимума и прикрываем кастрюлю крышкой (но не закрываем полностью) на два часа. Многие не верят, что телятина должна готовиться целых два часа - якобы многовато для молодого мяса. По словам Сталика Ханкишиева, оно должно не просто свариться, но и остыть прямо в бульоне. Кстати, наш бульон следует называть не столько мясным, сколько овощным. С него даже пену снимать не пришлось из-за минимума белка.
Соус из тунца
Стакан бульона Сталик Ханкишиев отбирает для соуса из тунца. Не пугайтесь слова "тунец": свежая и дорогая рыба нам не понадобится, подойдут консервы в собственном соку. Так готовят сами итальянцы. Выкладываем тунец в блендер. За ним следуют желтки от восьми яиц, сваренных вкрутую. А белки можно начинить икрой к празднику. Вителло тоннато, между прочим, тоже банкетное и праздничное блюдо. Далее поместим в блендер 60-80 граммов каперсов - в супермаркете их можно найти рядом с оливками. Далее - 10 анчоусов. Только не путайте эту рыбу с килькой. Если анчоусы положить на сковородку, они растворятся в масле почти без остатка. Кроме того, анчоусы обладают своеобразным вкусом. Иногда их используют как приправу, иногда - вместо соли. Так в корейской или китайской кухне используют соевый соус. Следующим ингредиентом идут три-четыре ложки оливкового масла. Добавляем бульон и сок трех лимонов. Чтобы фрукты охотнее отдали жидкость, перед выжимкой опустите их в горячую воду. Масса розовато-кремового цвета с консистенцией сметаны будет готова через несколько нажатий на кнопку блендера.
Подача на стол
Освобождаем телятину от шпагата и нарезаем тонкими кусочками. Промазываем соусом само блюдо для телятины и слой мяса сверху. Так телятина не только не подсохнет, но и пропитается вкусом. Раскладываем аккуратно, чтобы в центре образовалось нечто вроде горки. Сталик Ханкишиев подает вителло тоннато с хлебом, чтобы впоследствии собрать им весь соус. Перед подачей на стол угощение должно настояться в холодильнике минимум несколько часов. Последний штрих - украшение оливками.
Может показаться, что вителло тоннато выходит слишком дорогим. На деле внушительных денег здесь стоит только телятина. При желании ее можно заменить индюшачьей грудкой. Правда, название блюда придется поменять. Варить два часа грудку не нужно, достаточно будет 40 минут.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище". Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.