Русская рыбная солянка: рецепт традиционного супа

Золотистая наваристая рыбная солянка – отличное первое блюдо, которое обязательно понравится вашим гостям. Солянка сейчас считается изыском. А раньше ее готовили из всего, что под руку попадется. Существует много вариаций классических рецептов, и каждый кулинар добавляет что-то свое. Зачем овощи припекать без масла? Для чего нужно сливочное масло? Что первым отправлять в пассеровку? Зачем цедить бульон через сито? И что первым положить в тарелку солянки? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!

Для приготовления рыбной солянки вам понадобится:

• Рыбные головы, хребты, хвосты – 2 кг;
• Рыба копченая – 0,5 кг;
• Филе форели – 1 шт.;
• Мука – 1 ст.л.;
• Сливочное масло – 50 г;
• Морковь – 1-2 шт.;
• Соленые огурцы – 3-4 шт.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Томатная паста;
• Лавровый лист;
• Черный перец горошком;
• Оливки, маслины и каперсы;
• Лимон;
• Соль;
• Сахар.

Нарезаем овощи

В отношении солянки в книгах происходит путаница. Одни называют солянку вторым блюдом, кто-то говорит, что солянка - это непременно суп. Сталик Ханкишиев решил приготовить суп, а точнее рыбную солянку. Для этого блюда у него заготовлены суперпродукты - осетровые головы, хребты и хвостики. Получится насыщенный бульон в семилитровой кастрюле из того, что в любом ресторане выбросили бы в отход.

Во многих книгах с рецептами написано, что надо взять корень петрушки. Но у нашего кулинара нет корня петрушки, а есть корень сельдерея. Нарезаем несколько ломтиков, теперь точно так же - несколько крупных ломтиков моркови, точно так же лук – крупными и очень толстыми кольцами.

Секрет сухой сковородки

Все это кидаем на сухую сковородку. Не нужно ни одного грамма масла. Выкладывайте овощи, коренья, клубни плоской стороной вниз. И понесли на огонь. Огонь сразу сделали посильнее, помощнее. Необходимо прижарить овощи, припечь буквально до красного цвета, может быть, даже до черноты.

Сталик Ханкишиев уверяет, что вы удивитесь, к какому результату это приведет. Зашипело, зашкварчало, и раздался аромат. Это означает, что самое время перевернуть овощи. Овощи необходимо припечь до карамелизации сахаров. Вы понимаете, какой вкус придадут такие овощи бульону? Гораздо ярче, гораздо ароматнее, гораздо бархатистее. Огонь убираем.

Варим бульон

Кулинар обращает внимание на то, что под кастрюлей с бульоном огонь у него очень большой, потому что мастер кухни хочет получить именно бульон, а не отварную рыбу. Но рыбы-то здесь как таковой и нет. Для того, чтобы пена поскорее отошла, добавляем ложку соли. Впоследствии понадобится еще.

Ложка соли за минуту до вскипания, и вся пена поднялась. Внизу останется идеальный чистейший бульон. Однако, пену надо снять очень аккуратно. Припеченные овощи опускаем в бульон.

Овощные соки со сковороды добавляем в бульон

Сковородку надо помыть, ведь она сейчас пригодится еще. Но дело в том, что к ней припеклись овощные соки, те самые, которые закарамелизировались. И это превосходно. Отливаем в сковородку часть бульона. Сковородку на огонь. И сковородка будет чистая, и бульон получится еще вкуснее.

Необходимо пройтись лопаткой по дну сковородки, поднять припек, дать ему раствориться. И добавляем этот сок обратно в кастрюлю. Бульон получится золотистого, очень красивого цвета. А что еще полагается в бульон? Разумеется, лавровый лист и черный перец горошком.

Добавляем копченую рыбу

Также понадобится копченая рыба. Брюшко осетровых очень жесткое, но оно переполнено вкусом. Это просто вкусовая бомба. Ее отравляем целиком в бульон. А на другом куске - на хвосте – 200 граммов превосходной рыбьей плоти.

Шкура в тарелке не понадобится, так что кожу нужно счистить и положить в бульон вместе с плавником. Они тоже дадут превосходный отвар. Рыбу режем мелкими кубиками и отправляем в кастрюлю.

Первым пассеруем лук

Почему же этот суп называется солянка? Некоторые считают, потому что там очень много соли. Конечно, соленые огурчики в солянку полагается порезать. Однако, Сталик Ханкишиев предполагает, что солянкой этот суп назвали, потому что он готовился из разносолов.

Также понадобится граммов 50 хорошего сливочного масла. Это удивительно - и для ухи, и для рыбной солянки сливочное масло подходит лучше, чем растительное. Но когда готовят уху, сливочным маслом приправляют уже готовый суп. А когда готовят солянку, на сливочном масле пассеруют некоторые овощи, например, лук. Лук опускаем в сковородку первым. Он будет пассероваться довольно долго - до приятного золотистого цвета.

Добавляем в сковородку муку

Красиво, очень вкусно обжарить лук - это залог успеха подобного рода заправочных супов. Но в солянку, помимо лука, добавляют муку. Для чего? Для того, чтобы суп получился погуще. Сталик Ханкишиев поясняет - густые супы лучше обволакивают продукты, лучше передают вкус самого бульона.

Кроме того, киселеобразные супы лучше обволакивают наши вкусовые сосочки. И от этого вкусы воспринимаются гораздо ярче. У кулинара отдельно припасено немного бульона, который он отлил из кастрюли. Для чего? Для того, чтобы разбавить пассеровку, куда мы уже добавили муку. Понадобится половина половника.

Добавляем томатную пасту

Моментально все загустело, моментально все запахло. И теперь самое время опустить томатную пасту. Томатную пасту тоже надо обжарить. Ее обжаривать надо в середине сковороды, а муку раздвинуть по краям. Томатной пасты кладем две ложки, потому что кастрюля у нас большая.

Пасту нужно растереть, дождаться изменения запаха, тщательно проходить по дну, поднимать припек, пока не пригорела. Еще один половник бульона. И всыпаем в пассеровку нарезанные огурцы. Огурцы можно жарить, огурцы можно тушить. И нет лучшей компании для тушеных огурцов, чем огуречный рассол - целый стакан.

Процеживаем бульон

Пассировку переливаем в новую кастрюлю. В эту же сковородку наливаем немного бульона, в который мы будем припускать чистовую рыбу – форель. Это значит буквально 8-10 минут отваривать. Почему в другой кастрюле? От рыбы снова пойдет пена, и вся красота нашего супа пойдет насмарку. Рыба готовится очень быстро.

Та рыба, что пошла на бульон, точнее головы и хребты, варилась довольно долго. Бульон процеживаем через сито. Неловкие морковки и даже горошинки черного перца в нем не нужны, то есть из семилитровой кастрюли остается 5 литров замечательной базы для солянки.

Последний штрих

Добавляем в бульон оливки, маслины и каперсы. Засыпаем пару ложек сахара. Лимон придает солянке вкуса, поэтому выдавим немного его сока в бульон. Нарезаем копченую осетрину и бросаем ее в кастрюлю. Добавляем соль и лимонную кислоту по вкусу.

Пробуем чистый бульон, раздвигая половником жир. Подогреваем осетрину и подаем вместе с бульоном. Солянка готова. Разливаем по порциям. Форель, что готовилась отдельно, кладем сразу в тарелку. Украшаем зеленью. И приятного аппетита.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище". Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.