Невероятные приключения итальянского блюда: готовим пиццу по-русски

Итальянским народом пицца задумывалась как лепешка, на которой запекли те ингредиенты, какие попались под руку. В чем секрет тонкого теста для этого открытого пирога? Можно ли приготовить это блюдо в духовке? Как должна выглядеть пицца по-русски и какой сыр лучше всего сочетается с грибами?

Для приготовления пиццы понадобится:

• Вода – 650мл;
• Мука – 1 кг;
• Соль – 30 г;
• Дрожжи сухие – 12 г;
• Масло оливковое – 30 мл;
• Протертые помидоры – 500 г;
• Сухие травы, чеснок – по вкусу;
• Оливковое масло – 2-3 ст.л.;
• Тертый пармезан;
• Моцарелла;
• Шампиньоны;
• Любая колбаса или мясо.

Возьмем особенную муку

Начинаем готовить пиццу с теста. Для начало надо присыпать стол мукой. Лучше взять не простую, а дурум или семолину, из твердой пшеницы. Помол у нее довольно крупный, чуть помельче манной крупы. Но если особой муки под рукой нет, можно попробовать заменить ее обычной манкой.

Тесто по рецептам лучших итальянских пиццайоло Сталик Ханкишиев замешал еще накануне. Он немного смазал руки оливковым маслом, чтобы тесто легче растягивалось и не прилипало к пальцам. Кулинар не использует скалку и распределяет заготовку для будущей пиццы по лопате таким образом, что по бокам остается небольшой пышный бортик, который не даст вытечь из середины вкусной начинке.

Соуса много не надо – достаточно распределить его по тесту тонким слоем. Сверху кулинар подсыпает немного тертого пармезана. Итальянские повара так не делают, однако Сталик уверен: вкуснейший сыр пойдет пицце только на пользу. Пармезан не плавится и остается своеобразной стружкой, поэтому повар укрывает его сверху моцареллой, которая, наоборот, плавится очень хорошо.

«Маргарита» - самая простая пицца

Самая простая пицца – «маргарита», в ней всего лишь соус и немного сыра. На широкой лопате кулинар отправляет ее в дровяную печь, а поворачивает к огню с помощью другой, плоской металлической, в форме круга. Зарумянившаяся над языками пламени пицца выглядит потрясающе. На каждый кусочек повар выкладывает по капельке соуса базилика, пробитого блендером вместе с хорошим оливковым маслом – для аромата.

Секреты правильного теста

Сталик Ханкишиев уверен: прекрасную пиццу можно приготовить не только в настоящей дровяной печи, но и в обыкновенной духовке. С тестом для самой лучшей пиццы не все просто. Самые лучшие итальянские мастера замешивают его из муки дурум, которая изготавливается из муки твердых сортов. Помол у такой муки несколько крупнее, чем у обычной, сделанной из пшеницы мягких сортов.

Если вы собираетесь печь пиццу в духовке, воды надо взять 650-700 миллилитров, а муки – ровно килограмм. Туда же надо добавить 30 грамм соли – это полная столовая ложка. Вместе с солью к воде добавляют примерно 100 грамм муки – чтобы получилось жидкое тесто, в которое потом можно всыпать дрожжи. Их можно брать любые, но столько, сколько в инструкции нужно на полкило муки, этого хватит.

Вымешиваем и добавляем масло

Руками тесто следует вымешивать минимум 15 минут, пока оно не начнет отлипать от стенок посуды. А если вымешивать в миксере, то достаточно шести минут. Через шесть минут вымешивания к тесту добавляют две столовые ложки хорошего оливкового масла. Под воздействием масла тесто меняет свой характер: оно уже было единым комком, а теперь снова разбивается на разрозненные кусочки. Еще минута-другая, и тесто снова станет единой массой и начнет подходить, подниматься – его нужно оставить примерно на два часа, чтобы дрожжи ожили и начали делиться.

После этого тесто отправляют в холодильник на сутки – если это тесто из обычной муки, и на двое – если использовали муку из твердых сортов пшеницы. Хорошо бы, чтобы холодильник был особый – такой, который поддерживает температуру +16 градусов.

Соус нужно приготовить заранее

Для приготовления томатного соуса к пицце итальянцы протирают помидоры, добавляют к ним соль и сушеный базилик – вот и готово. Но такие пиццы пекутся строго в дровяных печах, при очень высокой температуре, и соус успевает приготовиться. А если готовить из обычных помидоров, лучше добавить к ним кроме соли еще и сахара, а кроме базилика – других сушеных трав.

Если пицца будет готовиться в обычной духовке, помидоры лучше поварить до изменения вкуса, потому что в духовке они приготовиться не успеют. К соусу кулинар предлагает добавить немного рубленого чеснока – не надо, чтобы он был заметен, важен лишь оттенок вкуса. Чтобы было в чем раствориться ароматам от чеснока и сухих трав, в соус стоит добавить немного растительного масла.

Распределяем тесто

Духовку включаем на 220-240 градусов, если есть верхний гриль, обязательно прогрейте его, иначе как зарумянится сыр?

Противень для пиццы присыпьте мукой дурум или манкой – если использовать обычную муку, жидкое тесто прилипнет. На форму диаметром 30 сантиметра пойдет 220-230 грамм готового теста. Лепешка получится тонкой, но бортики высотой примерно 2 сантиметра по краям следует оставить.

Выкладываем соус и начинки

Томатный соус выкладываем в середину и растягиваем ложкой до бортиков. А теперь самое время для начинок – Сталик Ханкишиев снова использует пармезан в сочетании с моцареллой и добавляет к нему листья свежего базилика.

Поверх листиков, чтобы они не сгорели, кулинар выкладывает ломтики грибов, а сверху – еще немного сыра, чтобы все стало единым целым за те несколько минут, что пицца будет выпекаться в духовке.

В дровяной печи пицца испеклась бы максимум за две минуты, а в духовке приготовится за пять. К сожалению, тесто за это время непростительно подсыхает, поэтому-то и нужно добавить в него на 100 грамм больше воды.

Больше соуса – не значит вкуснее

Можно приготовить еще одну пиццу. Делаем все так же: подсыпаем противень мукой-крупчаткой и растягиваем тесто. Если оно плохо тянется, смажьте его маслом. Но будьте внимательны: увеличение количества томатного соуса и сыра не делает пиццу вкуснее. Все хорошо в пропорции, выверенной многими поколениями людей. Если хотите больше соуса, увеличивайте количество сыра и толщину теста, но и выпекать пиццу тогда нужно будет совсем по-другому.

На новой пицце поверх томатного соуса и пармезана кулинар раскладывает колбасу, мясо пастрами и листики базилика, как и в предыдущей пицце. А вот сыр моцареллу оставляет нарезанной большими кусками, а не натертой – чтобы укрыть ею листики базилика.

Для красоты и аромата Сталик Ханкишиев добавляет на пиццу кусочки болгарского перца и немного оливок – и зеленых, и черных. А сверху – остатки натертой моцареллы, и пицца отправляется в духовку. Через шесть минут вкуснейшее блюдо готово!

Пицца по-русски

А у дровяной печи кулинар решил приготовить пиццу, которая точно понравится россиянам, ведь она будет с грибами. Он снова растягивает тесто на присыпанной мукой-крупчаткой лопате. Немного томатного соуса, сверху – ломтики свежих шампиньонов и немного пармезана, он отлично сочетается с грибами по вкусу. Сверху – натертая моцарелла, и в печь. Внутри нее температура около 350 градусов – пицца печется так же быстро, как блины, не более двух минут.

Следующую пиццу Сталик Ханкишиев решил сделать поменьше диаметром, чтобы тесто осталось более толстым. Соуса на этот раз кулинар берет поменьше. Немного пармезана для запаха, а сверху него – несколько чайных ложек соуса песто с базиликом и рукколой. Сыр моцареллу кулинар кладет нарезанную большими ломтиками, прикрывает ими соус. Ну и сверху – еще немного натертой моцареллы.

Самая большая пицца

А теперь настала очередь самой большой пиццы. На нее кулинар решил положить сразу все начинки, какие остались от других пицц. Здесь и грибы, и нарезанная ломтиками моцарелла, и болгарский перец, и кусочки мяса, и оливки – пусть всего будет вдоволь!

Сталик перестает подкладывать дрова в печь, и теперь в ней успеет как следует пропечься даже довольно толстое тесто. Последняя пицца получилась ровно такой, какой была задумана итальянским народом – лепешкой, на которой запекли все, что нашлось в доме. Однако такой открытый пирог больше пришелся по нраву кулинару, чем обычные тонкие пиццы.