Свежая говядина: как выбрать качественное мясо на прилавке

Собираясь на рынок за мясом, не забудьте прихватить с собой дополнительную пару перчаток. Зачем? Каждый из нас хоть раз в жизни попадал в такую ситуацию: взял с прилавка вроде бы красивый кусок говядины, принес домой, а он с душком. Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому покупателю важно точно знать, сколько оно пролежало на прилавке. Можно, конечно, спросить продавца, но вряд ли он ответит вам правду. Поэтому запоминайте первый лайфхак: прежде чем купить кусок говядины, его нужно обязательно понюхать и потрогать. Свежее мясо ничем не пахнет, а при нажатии пальцем на куске появляется ямка, которая потом быстро исчезает. Как еще можно отличить качественный товар от просрочки? И можно ли в домашних условиях убрать из промышленного мяса следы антибиотиков и гормонов роста? Об этом рассказывает "Самая полезная программа" с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ!

Есть ли парное мясо на рынке?

Многие предпочитают покупать мясо не в магазине, а на рынке. Считается, что там торгуют свежими продуктами, да и цены немного ниже, чем в супермаркете. За килограмм говядины фермеры просят в среднем 500-600 рублей.

А некоторые продукты, по заверениям продавцов, в магазинах и вовсе не найти - например, парное мясо. Оно самое свежее, поскольку попадает на прилавок якобы спустя несколько часов после убоя животного. Вот только наш эксперт, технолог мясного производства Александр Гришин уверяет: все это – обман.

"Парное мясо на рынке, особенно промышленного крупного города, встретить нереально, потому что на самом деле должна быть бойня и должно пройти два-четыре часа, не больше", – сказал технолог мясного производства Александр Гришин.

Через пару часов после убоя мясо становится жестким и невкусным. Чтобы говядина получилась сочной и нежной, ей нужно вызреть. Обычно на это уходит целый месяц.

Что выдают продавцы за телятину?

Не стоит, по словам нашего эксперта, тратить деньги и на покупку телятины. Мясо молодых бычков считается деликатесом – оно постное и легко усваивается организмом, поэтому и стоит дороже. Вот только найти телятину на прилавках почти невозможно. Вместо нее покупателям зачастую продают обычную говядину.  

"Мы купили телятину, на самом деле телятиной это не является, потому что, по определению техрегламентов Таможенного союза, телятиной является мясо молодых коров, крупного рогатого скота, возрастом от трех до восьми месяцев", – рассказал Александр Гришин.

Забивать молодое животное невыгодно: мяса у бычка немного в отличие от взрослой коровы. Отличить деликатес от обычной говядины можно по цвету. У телятины он должен быть нежно розовым.

"Цвет менее яркий, чем у говядины, потому что, опять же, у молодых животных меньше железа, немного железа именно в мышечной ткани", – пояснил Гришин.

Как проверить мясо на свежесть?

Но главное, чтобы мясо было свежим. Проверить качество говядины можно с помощью обычной салфетки.

"При нормальном мясе салфетка легко отстает, тканевый сок его практически не остается. Если на салфетке остается слизистое влажное пятно, это говорит о том, что пошла порча - ослизнение мясопродукта", – отметил Александр Гришин.

Чтобы продать залежалый товар, продавцы идут на разные уловки. Например, делают раскладку витрины таким образом, чтобы заветренные куски оказались под самой лампой. 

При таком освещении даже тухлая говядина выглядит так, будто ее только что разделали. А чтобы отбить у мяса гнилостный запах, тушу вымачивают в растворе уксуса или марганцовки. Шеф-повар Владислав Яблонский наглядно показал, как это работает.

"Мы вымочили наше мясо в уксусном растворе. Оно больше не имеет абсолютно запаха тухлятины, но немного поменяло цвет", – рассказал Яблонский.

Как продавцы меняют цвет мяса?

Чтобы вернуть мясу натуральный цвет и придать аппетитный вид, недобросовестные продавцы используют различные красители. В лучшем случае – обычный чай, в худшем – фуксин. Этот химикат применяют в текстильной промышленности, при изготовлении копировальной бумаги и чернил для шариковых ручек.

Распознать обман можно прямо у прилавка. Для этого, опять же, понадобится бумажная салфетка. Если говядину обработали фуксином, на ней останется пятно розового цвета. Дома на всякий случай можно повторить проверку – ненадолго опустить кусок мяса в воду.

"Нужно поместить его в воду буквально минут на 15. И если вода стала неестественно розового цвета, значит, использовался краситель", – пояснил Яблонский.

Говядина из супермаркета

Выходит, чтобы не рисковать, лучше отправляться за мясом в супермаркет? По идее, там весь товар должен быть качественным и безопасным, ведь на каждый продукт магазин получает гарантийные документы и сертификаты. Но эксперты уверяют: невнимательных покупателей там могут облапошить так же, как на рынке.

"Если вы видите в упаковке большое количество жидкости, опасайтесь покупать такой продукт, ведь этого быть не должно. Это говорит о том, что либо продукт был просрочен, либо он был разморожен, либо его неправильно хранили", – отметила товаровед Марина Черкасова.

Дольше всего говядина хранится в вакуумной упаковке. Если полиэтилен вздулся, покупать такое мясо не стоит – скорее всего, оно уже испортилось. Но чтобы не списывать продукт, недобросовестные продавцы проделывают небольшое отверстие в упаковке и спускают воздух. К тому же, оказалось, что в супермаркетах могут обвесить точно так же, как на базаре.  

"Добавляют нитрит натрия, каррагинан, который удерживает влагу, делает его более мягким, развалистым. Кстати, и увеличивает он на 20-30%, что, конечно же, экономит производителю деньги, а нас обманывают", – добавила Черкасова.

Где купить качественное мясо?

Так где же лучше покупать мясо – на рынке или в супермаркете? Ответить на этот вопрос нам помогут в лаборатории. Для чистоты эксперимента в каждой торговой точке эксперты программы купили по два куска говядины.

Один из образцов казался свежим, а другой – немного подгулявшим. Но исследования показали, что все мясо из магазина пригодно для еды. А вот в одном из кусков, купленном на базаре, эксперты обнаружили опасные бактерии и ударную дозу антибиотиков.

"Антибиотики у нас вообще, в принципе, используют все производители мяса для того, чтобы свой скот уберечь от паразитов и от вирусных инфекций. Если мы постоянно употребляем мясо, в котором находятся антибиотики, в первую очередь страдает желудочно-кишечный тракт, потому что антибиотик убивает всю микрофлору", – пояснила диетолог Светлана Титова.

Проверить говядину на антибиотики можно и в домашних условиях. Для этого нужно всего лишь полчаса поварить мясо.

"Сразу при закипании появится такая белковая пенка, но она тоже бывает разной. Если возникает бурлящая лавина пышной пены, это говорит о том, что что-то с мясом не то", - отметила Черкасова.

Бульон из такого мяса никогда не будет наваристым и прозрачным. Решить проблему можно, если перед тем, как поставить мясо на плиту, вымочить его в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. За полчаса антибиотики и другие химические добавки уйдут в воду.

Еще больше лайфхаков, экспериментов и советов – в выпусках "Самой полезной программы" с Владимиром Щегловым – каждую субботу в 10:05 на РЕН ТВ!