Испанская паэлья: готовим дома ресторанный шедевр

История появления паэльи восходит к завоеванию Пиренейского полуострова арабами. Именно они завезли в Валенсию рис и способы его приготовления в одной посуде с другими продуктами. Рецептов паэльи множество, ее готовят с рыбой, курятиной, фасолью и, конечно, с морепродуктами. Какие ингредиенты лучше брать и для чего повару может понадобиться куча мокрого песка, рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!

Для приготовления паэльи с морепродуктами нам понадобится:

• лук репчатый — 1-2 шт.
• чеснок — 1 головка
• томаты протертые — 200 г
• креветки, мидии — 10-12 шт.
• мясо кальмара — 800 г
• рис "Арборио" или любой круглозерный — 500 г
• вода или бульон — 1-2 л
• болгарский перец — 2 шт.
• шафрановый настой
• масло оливковое — 100 г
• соль по вкусу.

Панцири креветок – в бульон

С казана и масла начинается приготовление паэльи с морепродуктами. Вот какие морепродукты можно использовать: креветки, мидии разных размеров, немного кальмаров. Конечно, очищенные креветки будет гораздо удобнее кушать, а вот панцири от них не стоит выкидывать, в них еще очень много вкуса. Чтобы извлечь этот вкус, Сталик Ханкишиев опускает панцири в казан и обжаривает до красного цвета, до появления специфического креветочного запаха. Панцири несъедобны, как и лавровый лист, так что необходимо удалить их из масла.

Казан при приготовлении паэльи "работает" на углях, не на дровах, поэтому единственный способ добавить огня — это обмахнуть угольки. А нагрев необходимо добавить, потому что сейчас самое время долить воды — примерно литр. Вот и бульон получился! Теперь его необходимо посолить, потому что в нем будет готовиться следующий продукт.

У Сталика Ханкишиева два сорта мидий — одни живые, только из аквариума, а другие замороженные. Их нужно слегка отварить — буквально одну минуту. Раскрылись? Можно считать, что готовы. Вот теперь в казане не просто вода, а бульон из морепродуктов, он хорошо пахнет и имеет отличный вкус. Им и будем заливать рис.

Масло, лук и кальмары

Теперь необходимо сделать так, чтобы вся сковорода, паэльера, нагревалась равномерно. Часть углей нужно разложить по краям очага, а в центре оставить свободное место. Сталик Ханкишиев использует медную паэльеру, изнутри луженую оловом. Чтобы металл не расплавился, необходимо сразу же загружать продукты. Выливаем 100 грамм оливкового масла и сразу выкладываем лук и чеснок. И то, и другое должно слегка обжариться.

Теперь добавляем два болгарских перца, один красный, другой зеленый. Долго жарить их не надо, наоборот, мы прямо сразу расчищаем место для следующего ингредиента — кальмаров. Они должны обжариться и стать абсолютно белыми, непрозрачными. Это означает, что белок, из которого они состоят, свернулся. Точно так же сворачивается и белок куриного яйца. Следом можно добавлять протертые помидоры. Сталик Ханкишиев использует примерно 300-400 грамм.

Засыпаем рис

Самое ужасное, что может случиться на кухне с морепродуктами, — это если они переготовятся. Томаты закипели — пора засыпать рис. Испанцы засыпают его двумя полосками, в виде креста. Дело в том, что после Реконкисты, когда испанские христиане вернулись на Пиренейский полуостров, они посчитали рис едой арабов, мусульман. Но нашлись люди, которые не стали отказываться от вкусного блюда. Они решили, что если засыпать рис крестом, блюдо станет христианским.

Все равномерно кипит, значит самое время опускать креветки. Как раз рис доготовится и креветки тоже будут готовы — все одновременно. Также можно использовать те мороженые мидии, которые были отварены в самом начале, в паэлье им самое место. Остается добавить средней остроты красный перчик. А для красоты можно сдобрить паэлью настоем шафрана, как это делают в Испании.

Вот и мокрый песок пригодился

"Высшим пилотажем" считается, если рис в паэлье снизу не пригорел, а спекся в хрустящую корочку. Для этого мало нагреть, необходимо вовремя остудить сковороду. Есть один старинный способ: нужно опустить паэльеру на кучу мокрого песка. Донышко моментально остывает, приготовление прекращается, и блюдо получается таким, каким его задумал повар.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище". Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.