Самаркандский плов: готовим блюдо – корону узбекской кухни

Ранее утро – лучшее время, чтобы начать готовить плов. А плов по-самаркандски – это блюдо без всяких компромиссов. Перед готовкой позовите в гости родственников и друзей. Они будут рады попробовать настоящую узбекскую кухню. Но не забудьте, что кушанье нужно еще правильно подать. В чем секрет приготовления еды на кирпичном очаге? Какое мясо выбрать? Для чего пригодится мозговая кость? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!

Для приготовления самаркандского плова нам понадобится:

• говядина – 1,5 кг;
• баранина – 1 кг;
• курдючное сало – 150–200 г;
• мелко нарезанная морковь – 1 кг;
• крупно нарезанная морковь – 1 кг;
• горох нут – 100 г;
• изюм – 50 г;
• лук – 200 г;
• масло растительное – 200 г;
• масло льняное – 100 г;
• рис – 1,2 кг;
• барбарис, зира, зелень.

Собираем очаг

Помимо правильных продуктов, рекомендуется раздобыть чугунный казан. К нему обычно прилагают металлический очаг, но самым положительным образом на блюде скажется очаг кирпичный. Его форма должна как бы повторять форму казана. Спереди установлена дверца, а внутри находится колосник из арматуры. Особое внимание обращаем на дымоход. Отверстие дымохода, или хайло, вделано не сверху очага, а в середине, чуть выше дверцы. Этого достаточно, чтобы направить дым в нужную сторону. Себестоимость такой конструкции не дотягивает и до 3 тысяч рублей. Самые простые кирпичи можно класть на обычную глину.

Выбираем мясо

Все начинается с выбора мяса. Возьмите не самые дорогие отрубы говядины, а достаточно жилистые, пригодные для долгого тушения. Не нарезайте слишком мелкими кусками. В жилистом мясе много коллагена, оно будет очень ароматным. Сталик Ханкишиев использует кусок и с мозговой костью. Она аккуратно вырезается на потом. Не бойтесь мешать разные сорта мяса в одном блюде – например, говядину с бараниной. В плов пойдет и немного бараньего курдюка. Разрежем кусок надвое. Под казаном горит огонь – прикрываем дверцу и окидываем взглядом другие ингредиенты.

Курдюк и лук

Морковь режется двумя разными способами. Горох мы как следует замочили, а изюм просто помыли. Режем полторы головки лука. Наливаем в казан хорошее растительное масло, затем черное – из льна и кунжута. Выкладываем два куска курдюка. Не вытапливайте весь жир, Сталик Ханкишиев обжаривает сало, чтобы сделать его вкуснее. Заменяем курдюк в казане на мясо. Начните с говядины и лука. Огонь под казаном должен быть на максимуме. Когда лук станет золотым, опустите баранину. Посолите двумя столовыми ложками и добавьте ложку черного перца без верха. Сразу же перемешайте.

Время для моркови

Самое время закладывать крупно нарезанную морковь. Слегка обжарим ее, пару раз перемешав с мясом. Но прежде насыпьте в морковь зиру. Добавляем воды и вновь мешаем, овощи желательно поместить выше. Аромата и вкуса придаст мозговая кость. Если положить ее раньше, получится нечто вроде холодца.

Казан почти что утих. Уложите в него тонко нарезанную морковь двумя слоями. Между "соломкой" поместите изюм, барбарис и замоченный горох нут. Сталик Ханкишиев аккуратно разравнивает и утрамбовывает морковь. Накройте казан крышкой и засеките время. Морковь будет готовиться на пару 20–25 минут.

Правильно солить

Сегодня самаркандский плов сложно представить без головки чеснока, хотя традиции всего 50–60 лет. Вслед выкладываем поджаренный курдюк и солим. Очередной слой – рис, замоченный в горячей воде. Наш рецепт предусматривает отделение риса от остальных продуктов. Он готовится вместе с морковью, мясом и луком в казане, но подается на блюде в виде отдельного слоя без вкраплений. Закладывая рис в казан, обратим внимание на то, что между морковью и мясом скопилось много воды. По словам Сталика Ханкишиева, около литра воды рис еще впитает. Посолим его между делом. Два варианта: растворить соль в воде или посыпать уже в казане, полторы ложки соли на 1,2 килограмма риса.

Игры с температурой

Подложим под казан щепки. Они дадут пламя, которое быстро прогорит. Наливаем немного воды – едва покрыть рис. Он приготовится на пару, с соком остальных продуктов. Не нужно, чтобы из-за сильного кипения рис перемешался с морковью. Подождем. По звуку можно определить, что вода ушла глубже. На дне казана должно остаться немного воды. Для воздухообмена проткнем в рисе несколько отверстий ложкой. Накроем крышкой на 25–40 минут. Однако, если продолжать греть казан дровами и огнем, мясо может пригореть. Очаг сам будет греть блюдо а-ля русская печь. Крышку Сталик Ханкишиев накрывает старым одеялом и одеждой, чтобы плов не терял тепло.

Секрет подачи

Самаркандский плов важно правильно подать. В Узбекистане его не перемешивают. Аккуратно сгребите рассыпчатый рис на одну сторону казана, добираясь до моркови. Излишек риса отправляем на блюдо. Добираемся до моркови, гороха, изюма и черпаем все вместе. Кладем в небольшую тарелку с кусочками говядины, баранины и курдюка – и можно отнести соседям в соответствии с традицией. На большую тарелку выкладываем морковь и мясо с курдюком. Кто готовит плов, тот и угощает. Правда, сначала хозяин должен нарезать сочное мясо и курдюк так, чтобы гости не задумывались ни о чем, кроме сказочного вкуса.  

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище". Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.